El Mercado del Vino en el siglo XXI

De: Alfredo Resines

En el siglo XXI muchas cosas han comenzado a cambiar, ya no recibimos cartas, recibimos emails, ya no vamos a las agencias de viajes, ahora compramos nuestros vuelos en la red, ya no compramos películas, ahora compartimos las nuestras por Internet, tantas y tantas cosas que han cambiado nuestros hábitos y los hábitos de nuestras empresas. La banda ancha ha sido una grandísima revolución para el mundo de los negocios, para su forma de comunicación y en definitiva para su forma de hacer negocios. Por ello Virtual Wine Fair ha creado una plataforma donde vendedores y compradores de vino pueden encontrarse, y satisfacer sus mutuas necesidades comerciales. Los vendedores (bodegas) han encontrado una ventana al mundo, donde asomarse y exhibir sus productos, de manera que miles de profesionales pueden acceder a sus productos con un solo click. Por el contrario, los distribuidores tienen acceso a bases de datos de productos en venta, de esta manera se facilita el descubrimiento de nuevos vinos con los que conquistar el mercado local.

www.virtualwinefair.com , nació como aplicación de una técnica de venta creada hace cientos de años, y basada en la concentración de oferta. Al principio fueron ferias provinciales nacidas en la edad media, mas adelante ferias nacionales en los siglos XVIII y XIX, y actualmente las ferias son internacionales. Virtual Wine Fair ha traspasado este concepto de venta a nuestros días (e-market) y ha conseguido que productores de todas las partes de mundo coincidan en un lugar común donde facilitar el acceso a sus clientes potenciales y de esta manera aumentar las posibilidades del crecimiento de sus exportaciones. Todo ello sin tener que soportar un desembolso de dinero altísimo, como ocurre cuando una bodega se desplaza una feria física.

Este e-market cuenta con más de noventa bodegas expositoras, provenientes de países como España, Francia, Italia, Argentina, Sudáfrica, Líbano, Uruguay, etc… que completan un listado de más de 500 vinos listos para salir al mercado, clasificados por su procedencia, características y precio de venta al distribuidor. También podemos encontrar en la feria virtual cuatro pabellones mas ocupados por distribuidores, empresas de packaging, empresas de maquinaria, y denominaciones de origen que completan la oferta de la feria.

Virtual Wine Fair es el adelanto a un cambio que se avecina y que cambiara las estrategias de venta de las bodegas y la forma comunicación de las mismas. Queramos o no, el negocio llega por la red, y cuanto antes nos adaptemos mejor será cosecha.

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Fuente: de Articuloz.com

Fermentación del Vino...

De: Ana Alina Ponce Alvarez


La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en los primeros años DC. El descubrimiento de la fermentación fue considerado un elemento importante en el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media.

La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
Desde el punto de vista energético la fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La liberación del dióxido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere.

Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que la presencia de fósforo (en forma de fosfatos, es importante para la evolución del proceso de fermentación. La fermentación alcohólica se produce por regla general antes que la fermentación maloláctica, aunque existen procesos de fermentación específicos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo.
En el presente trabajo se exponen las características y particularidades de la fermentación en el proceso de elaboración del vino. Se abordan las diferentes fermentaciones para cada vinificación, así como la fermentación alcohólica, maloláctica y en barrica.

DESARROLLO
La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una industria tan extendida y con gran éxito. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina "pruina") y que se encuentran en los suelos del viñedo).

• Este es un proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos en el mosto. Así, un mosto con 221 gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º).
  La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino).
  El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco.
  Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener
  
• Durante este proceso es imprescindible controlar:
  · La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto.
  · La temperatura - un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 ºC por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría actúa en una franja comprendida entre los 12 ºC y los 37 ºC.
  · Contacto con el aire - Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente.
  Las levaduras: verdaderas "obreras del vino."

En la mayor parte de los viñedos europeos se usan las levaduras naturales, presentes en los hollejos de las uvas. Los viticultores del Nuevo Mundo prefieren levaduras cultivadas a partir de muestras obtenidas en los viñedos de Europa, porque trabajan mejor a temperaturas precisas. Según el vino que se desee obtener, el enólogo escogerá un tipo de levadura u otro: cada levadura produce un rendimiento alcohólico determinado.

Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endógenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentación. Para frenar la aparición de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele esterilizar el mosto a veces con dióxido de azufre antes del proceso.

Fermentación de vinos blancos
La mayoría de los vinos blancos se fermentan en cubas de acero inoxidable termorreguladas. Se hace una "fermentación en virgen", es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos para producir vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío (proceso llamado maceración en frío). Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga

Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15ºC Con el objetivo de ralentizar el proceso de desdoblamiento de los azúcares en el alcohol así como, el desprendimiento de gas carbónico, para de esta manera conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible.

La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares. Sin embargo, casa vez son más escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromática.

A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el vino por diversas causas, una de las más habituales es que haya alcanzado la densidad alcohólica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adición de materiales azucarados, este fenómeno recibe el nombre de chaptalización y está muy regulado en los países productores de vino.
Algunos vinos como los borgoñas blancos vinificados de manera tradicional se fermentan en barricas de roble de 225 L.

La fermentación maloláctica no es obligatoria para los vinos blancos. Aunque contribuye a redondear los vinos ácidos, puede perjudicar los vinos afrutados de las regiones mas calidas. Para impedirla los vinificadores filtran el vino o, en algunos casos le centrifugan, procedimiento que elimina las bacterias susceptibles de provocarla.

Fermentación de vinos tintos
La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26ºC a 29 ºC. La temperatura de la fermentación es muy importante para elaborar vinos aromáticos naturales y limpios.
Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan sobre el mosto en el proceso de fermentación, "sombrero de hollejos", aportan color, aroma y sus taninos a los vinos tintos. En ocasiones se aplica la técnica de remontado para que la piel se mezcle con el mosto para extraer color. Los vinos tintos realizan una segunda fermentación, en la que el ácido málico, ácido verde y duro, se transforma en ácido láctico convirtiéndolos en más suaves al paladar, esta es la llamada fermentación maloláctica.

Fermentación maloláctica.
Una vez que concluye la transformación por medio de las levaduras de los azúcares de la uva en alcohol (Fermentación Alcohólica), comienza la "Fermentación Secundaria", más conocida como Fermentación Maloláctica.

Ésta última, contrariamente a la primera, no se desarrolla por la acción de las levaduras, si no que intervienen otros microorganismos vivos llamados "bacterias" quienes comienzan su trabajo una vez terminado el de las levaduras. Las bacterias que lanzan este proceso maloláctico pertenecen al género Leuconostoc, siendo la Leuconostoc oenos una de las mas populares en la vinificación.

La importancia de la fermentación maloláctica radica en la transformación del ácido málico de la uva en láctico, disminuyendo así la acidez del vino.
Gracias a esta fermentación secundaria los vinos obtienen sabores más agradables y suaves, quitando asperezas y equilibrando el vino.

La mayoría de los vinos tintos elaborados han pasado por esta fermentación, bien sea de forma natural o artificial. La fermentación maloláctica del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones frías (son más ácidos), mientras que se evita en los vinos de regiones más cálidas (mayor pH). Se ha pensado beneficioso para los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para los vinos blancos. Los vinos ácidos poseen un carácter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y añejamiento en la barrica, con el fin de dar características especiales de notas lácteas (leche, queso, yogur, crema, mantequilla) así como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar.

A veces se inoculan las bacterias malolácticas en el vino de forma artificial con el objeto de provocar la fermentación. Un ejemplo de uso extensivo de este tipo de fermentación se encuentra en los vinos de Chardonnay procedentes de California.

La FML puede sobrevenir en tres fases diferentes de la elaboración vinícola: En el mosto, cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al de las levaduras, durante la fermentación alcohólica, coincidiendo normalmente con sus estadios finales, tras haber tenido lugar la fermentación alcohólica en vinos trasegados e incluso más tarde cuando éstos ya han sido embotellados

La fermentación en la barrica
La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa.

En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas.

Existen otras alternativas a las barricas, que ya se están utilizando en algunos países con una reducida tradición vitivinícola, y se conoce con el nombre de Inserstave. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas, y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito, realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador.

Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica, controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés.

Maceración carbónica
Una vez en la bodega existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica, con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras, para destinarlos a crianza).

La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. Sin embargo es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posterior proceso.

Elaborados a partir de un prensado casi natural, estos vinos sufren tres fermentaciones en un corto espacio de tiempo pasando posteriormente a la botella, lo que les dará una carnosidad y un aroma propio de su juventud.

El proceso de elaboración por maceración carbónica, comprende dos etapas diferenciadas, una primera donde se produce el metabolismo anaeróbico de la vendimia de duración variable entre una a dos semanas, y una segunda donde el mosto termina la fermentación alcohólica en ausencia de las partes sólidas.

Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas.

En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno, se produce una fermentación intracelular, mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. La fruta respira y cede gas carbónico, al encontrase en un entorno cerrado, este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta, terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras, pero en menor medida que en la elaboración de crianzas.

Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación aproximadamente. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres años. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta.

La temperatura ideal para conducir la maceración carbónica es de 30º a 32º C, obteniéndose vinos mejor estructurados, y consiguiendo acortar los tiempos de encubado, que mejoran el aprovechamiento de las instalaciones. Para ello puede ser interesante aprovechar las horas de calor del día, aunque en caso de temperaturas bajas e inferiores a los 15º C, es necesario aplicar un calentamiento de la vendimia;

La fermentación alcohólica se realiza con el mosto – vino tinto resultante y en ausencia de las partes sólidas, siendo un proceso muy crítico, pues la fermentación no debe interrumpirse por el citado problema bacteriano; siendo aconsejable sulfitar ligeramente y acudir a una siembra de levaduras si fuera necesario; desarrollándose ésta en buenas condiciones en un tiempo de 2 a 7 días. Esta segunda parte del proceso de la maceración carbónica se hace en depósitos convencionales, y como si se tratase de una elaboración de mostos blancos. Para conservar los aromas adquiridos e incluso potenciar los primarios fermentativos, es conveniente reducir y conducir la fermentación alcohólica a 18º a 20º C; debiendo refrigerase de manera paulatina para impedir la parada de la fermentación producida por un choque brusco de temperatura sobre las levaduras.

Fermentación de los vinos espumosos
Los vinos espumosos son aquellos que han sufrido un proceso de fermentación mediante azúcares y levaduras, generando de esa forma gas carbónico. Durante el proceso de elaboración de los vinos espumosos, se le aplica una segunda fermentación, al igual que en muchas cervezas artesanales, que da lugar directamente en la botella. Así, durante la crianza adquiere sus principales características.Los métodos y nombres varían de acuerdo a la zona y denominación.

El más tradicional es el método champenoise, el utilizado en Francia para obtener el Champagne. Allí la fermentación se hace en botella. Pero en otras partes, como en el Spumanti italiano, esa etapa se da en depósitos de acero inoxidable durante 20 días.

El Método Tradicional "Champenoise" que exige dos fermentaciones, la primera es de unos doce días y se realiza en tanques de acero, la segunda se produce en la botella, la misma que llegará a la mano del consumidor. Es esta fermentación la que produce por la temperatura y la presión el nacimiento de las burbujas, que puede variar de nueve meses en adelante según los productores. Luego pasan las botellas a unos muebles de madera donde se las coloca con una inclinación que mantienen los cuellos de éstas hacia abajo.

Luego son movidas desde la base un octavo de vuelta durante aproximadamente seis semanas a cuatro meses; de esta manera, los sedimentos o impurezas no se adhieren a las paredes de la botella y se van alojando en el orificio de un corcho provisorio. Al terminar la segunda fermentación, se produce lo que se llama el degüelle de la botella (degorgement), operación que actualmente se efectúa congelando el cuello de la misma.

Fermentación de los vinos fortificados
Los vinos fortificados se elaboran del mismo modo que los demás, con la diferencia de que en algún momento de su elaboración se les añade alcohol en forma de aguardiente (a esta operación se le llama fortificado o encabezado).

Oporto.
Los oportos se encabezan durante la fermentación o, mas exactamente, se interrumpe la fermentación mediante la adición de alcohol. Después de extraer el mosto mediante la pisa a pie, donde se extraen el color a las gruesas uvas con se elabora el oporto, el mosto fermenta en los lagares durante 24 o 36 horas y no durante semanas como el caso de los vinos tintos.

Cuando se consiguen los niveles deseados de graduación alcohólica y dulzura del vino – suficientemente fuerte, con alrededor de un 9% de volumen alcohólico, pero también dulce – se vierte el vino nuevo en barricas o en cubas donde se les agrega el aguardiente. De esta forma la graduación alcohólica del oporto alcanza alrededor de un 18% en volumen, nivel al que la actividad de las levaduras queda neutralizada.
La crianza de los oportos puede durar largos años: cuatro o cinco para los jóvenes y un mínimo de ocho para los más viejos.

Jerez
El Jerez se unifica como el resto de los vinos, con algunas peculiaridades para prevenir la oxidación de la Palomino Fino (principal variedad que presenta muy baja acidez y elevada concentración de azucares).Es por ello que la Palomino se prensa rápidamente, el 70 %, de la misma es utilizada para el Fino y Los Jerez ligeros.
El mosto es almacenado por separado según las regiones de origen en toneles de 600 litros (bota jerezana) llenados en sus dos terceras partes.

La primera fermentación muy activa dura 3-4 días. La fermentación secundaria se produce lentamente y dura 3-4 meses. Así se forma en el tercio vacío de los toneles la “flor “algo que solo en esta región se manifiesta, en el Jura ocurre otro proceso, similar. Bajo esta capa, el vino se “cría” hasta aproximadamente13% Vol. alcohol.

Cuando la fermentación finalizó, el maestro de Bodega hace el trasiego y se añade el alcohol. A menudo es necesario agregar brandy de la región en sustitución del alcohol.

Una vez obtenido el vino en 13 o 13.5 % en volumen de alcohol en las barricas, la mas importante división que efectúa el maestro es efectuar la clasificación. Los dos estilos fundamentales del jerez el Fino y el Oloroso. Aquí se encabezan, para los finos en que la flor se ha manifestado se encabezan a 15% (la flor no resiste volumen de alcohol superior a 17%) para los que la flor no se ha desarrollado o se ha manifestado pobremente.

CONCLUSIONES
La fermentación es una reacción química compleja y al mismo tiempo un proceso totalmente natural. Las uvas fermentan cuando la piel de los granos se rompe: los azucares contenidos en el interior de los frutos maduros entran entonces en contacto con las levaduras presentes en el hollejo que recubre cada grano y comienza la fermentación.
Desde que se conoce en detalle la microbiología del proceso la fermentación se controla mucho mejor: la fermentación es un proceso ineluctable y el vinificador solo puede orientarlo.

La fermentación es un proceso fuertemente exotérmico, liberándose 23, 5 Kcal por cada mol de glucosa consumida. Además de la muerte de las levaduras, una temperatura elevada produce la pérdida de compuestos volátiles aromáticos y un incremento en la extracción de taninos y sustancias amargas provenientes de las partes sólidas presentes. El control de la temperatura puede lograrse mediante un sistema adecuado de refrigeración, para que las mismas puedan acotarse a los rangos deseados por el vinicultor.

El proceso de fermentación suele dividirse en tres etapas:

1. Pre fermentación: Conjunto de operaciones anteriores a la fermentación
2. Fermentación
3. Post fermentación: Conjunto final de operaciones. Ocurre la fermentación lenta.
   La transformación de uva en vino ha tenido lugar durante millones de años sin más intervención que la naturaleza y sin otra razón que la necesidad de sustento por parte de un organismo vivo (levaduras) a costa del producto de otro (vitis).

Una vez más la naturaleza le ha mostrado al hombre cómo sacar de ella el máximo rendimiento en función de su bienestar.

Acerca del autor:
Profesora de la Universidad de La Habana. Graduada de Licenciatura en Turismo. Premios en eventos Turciencia de Ciudad de La Habana. Participante en Festivales del Habano y Ferias del Vino. Estudiante Curso de Sommelier.

Fuente: de Articuloz.com

Breve introducción a la Cata...

De: Iberianflavours

Es cierto. Un buen vino se puede degustar y disfrutar sin tener conocimientos técnicos o haber hecho un curso de cata previamente. Cualquiera puede enjuiciar un vino ya que el mejor criterio para hacerlo es que uno mismo lo disfrute.
Sin embargo, hay veces que tener ciertas nociones de técnicas fáciles ayudan a apreciar mejor un buen caldo. O pueden ayudarte a distinguir un vino de otro. O quizá puedan ayudarte a descubrir matices de los que, debido al desconocimiento, nunca antes habías disfrutado en plenitud.

Entender los distintos matices de un buen vino eleva exponencialmente el placer de degustarlos, pero adquirir el conocimiento necesario para hacerlo muchas veces resulta caro, aburrido o lleva demasiado tiempo.

Para comprar un buen vino es conveniente conocer algunos de estos aspectos, y del mismo modo es importante que el vendedor ponga a disposición las fichas técnicas desarrolladas por catadores profesionales, así como una pequeña guía que ayude al consumidor a elegir el mejor vino dependiendo del momento del día, del presupuesto, etc. Información de este tipo podemos encontrar en http://www.iberianflavours.com./

Introducción
Existen varios tipos de cata dependiendo de la clase de información que se necesita del vino.

- Comercial: Cuyo objetivo principal es determinar el tipo de relación calidad-precio.

- Analítica: Los caracteres organolépticos del vino se relacionan con la composición del mismo

- Cata técnica: Para establecer la añada, origen, etc., de un vino en concreto

Las catas pueden ser verticales, si se analizan varios vinos de características comunes, tales como región o añada, u horizontales, donde se comparan distintas añadas de un mismo vino.

Fases de la Cata
Para aprender cómo realizar una cata de manera correcta hay que tener en cuenta las diferentes apreciaciones que han de realizarse. Para ello necesitamos enfatizar los siguientes aspectos, dependiendo de los sentidos, tal y como se indica en la Tabla 1.
Al término de cada fase incluimos un pequeño glosario con los términos más comunes utilizados en cada una de ellas (tablas 2, 3 y 4).

Tabla 1. Relación caracteres percibidos y los sentidos

• Órgano
• Sentido
• Carácter percibido
• Ojo
• Vista
• Color y claridad (limpidez, efervescencia, fluidez)
• Nariz
• Olfato Directo
• Vía Retronasal
• Aroma o bouquet
• Aroma de Boca
• Boca
• Gusto
• Tacto
• Sabor (Sensaciones Químicas)
• Burbujeo y Causticidad (Calor en Boca)
• Astringencia (Sensaciones Táctiles)
• Consistencia (Sensaciones Térmicas)
• Temperatura del Vino

En cuanto a las fases en la cata, existen 3 bien diferenciadas:

1. Fase Visual. En especial es un buen indicativo de la edad. Los vinos púrpuras denotan juventud, mientras que los rubíes y pardos son indicativos de un proceso de mayor crianza. Asimismo, en esta etapa se pueden caracterizar el matiz y la intensidad del caldo, dándonos nociones de la densidad o la fluidez. Los ribetes y los reflejos del vino tienen igualmente mucha importancia.

Tabla 2. Caracteres debidos a la fase visual

VISCOSIDAD

De aguja, Efervescente, Glicérico, Perlado, Tranquilo

LIMPIDEZ

Atrayente, Brillante, Claro, Incoloro, Limpio, Nebuloso, Opalescente, Translúcido, Turbio, Velado

INTENSIDAD DE COLOR

Abierto de Color, Capa media Alta, Cubierto, Débil, De intensa Capa, Impenetrable, Ligera Capa, Muy Intenso, Muy poco Intenso, Opaco

MATIZ

VINO BLANCO
Acaramelado, Alimonado, Ambarino, Caoba, Cobrizo, Dorado, Leonado, Limón, Oro, Oro Viejo, Paja, Pajizo, Verdoso, Yodado

VINO ROSADO
Asalmonado, Clarete, Fresa, Fresón, Grosella, Ojo de Perdiz, Piel de Cebolla

VINO TINTO
Ambarino, Caoba, Cardenalicio, Cereza, Cereza Picota, Chocolateado, Cobrizo, Granate, Ladrillo, Púrpura, Rubí, Teja, Violáceo

1. Fase Olfativa. El aroma es el olor característico de un vino joven, mientras que mediante el término bouquet nos referimos al de un vino con envejecimiento. Los olores no se desprenden todos a la vez y no son igualmente intensos. Podemos distinguir tres etapas que nos irán descubriendo diferentes características del vino catado.

a. Intensidad. Se realiza a copa parada. Durante esta fase se desprenden los olores primarios que nos revelarán el tipo de terreno y la vid en los que se cultivó la uva. Estos aromas sutiles ayudan a identificar posibles defectos.

b. Complejidad. Se descubre al agitar la copa de vino para permitir que, al contacto con el aire, se desprendan los olores secundarios. Estos aromas, que se perciben vía retronasal, es decir, una vez en boca, nos indican el tipo de fermentación al que ha sido sometido el vino.

c. Persistencia y evolución. Después del reposo de la copa, emanan los olores terciarios, consecuencia de la oxidación de ciertos componentes. Estos aromas son los que diferencian a un aroma de un bouquet y revelan la existencia de un proceso de envejecimiento del vino, en barrica o botella. Por vía retronasal.

Tabla 3. Caracteres debidos a la fase olfativa

Caracteres debidos al Olor

INTENSIDAD
Aromático, Baja, Débil, Desarrollado, Fragante, Intenso, Neutro, Perfumado, Pobre

CALIDAD
Afrutado, Con cuerpo, Elegante, Fino, Florido, Fresco, Herbáceo, Maderizado, Maduro, Ordinario, Vegetal

3. Fase gustativa. Debido a la disposición irregular de las papilas gustativas por la lengua, distinguiremos las características señaladas en la tabla 1 en diferentes instantes. Por eso es necesario mantener 2-3cl. de vino en la boca y desplazarlo a lo largo de la lengua para ser capaz de percibir todos sus matices. También se hace necesario introducir aire entre los labios para que los aromas y sabores se manifiesten en plenitud. El dulce de un vino, por estar situadas las papilas que lo detectan en el extremo anterior de la lengua, se percibe inmediatamente al catar el vino, mientras que el amargo se desarrolla lentamente, intensificándose a medida que mantenemos el líquido en boca y perdurando incluso una vez desechado. Los ácidos se perciben a ambos lados de la lengua y por encima de ella. Por su parte, las sensaciones táctiles, se transmiten al cerebro por otra vía diferente y se perciben en toda la boca, como el ardor del alcohol, el picor de los espumosos, el cuerpo del vino, característica debida a la carnosidad y consistencia del líquido, etc.

Tabla 4. Caracteres debidos al sabor

Caracteres debidos al sabor

GUSTO AZUCARADO
Empalagoso, Dulzón, Glicérico, Meloso, Pastoso, Pesado

GUSTO ÁCIDO
Acerbo, Ácido, Acuoso, Agudo, Anémico, Árido, Breve, Corto, Crudo, Débil, Delgado, Descarnado, Duro, Hueco, Mordiente, Raído, Verde, Vacío

GUSTO AMARGO
Áspero, Astringente, Duro, Tánico, Rugoso, Rasposo

Tabla 5. Caracteres debidos al tacto en boca

Otros Caracteres

POR SU RIQUEZA Y EQUILIBRIO
Amplio, Aterciopelado, Bien Constituido, Breve, Carnoso, Concentrado, Con armazón, Con volumen, Corpulento, Corredizo, Delicado, Delgado, De buen esqueleto, Elegante, Equilibrado, Graso, Ligero, Liviano, Maduro, Pleno, Poderoso, Sedoso, Sutil, Tierno, Recio, Redondo, Rico, Untuoso

POR SU GRADO ALCOHÓLICO
Alcohólico, Ardiente, Cálido, Espirituoso, Flojo, Fuerte, Liviano, Pequeño, Pobre, Vinoso

POR SUS DEFECTOS
Abierto, Acre, A humedad, A lías, A suciedad, A sulfhídrico, A ratón, Con olor a sulfuroso, Desvaído, Enfermo, Machacado, Mareado, Metálico, Muerto, No neto, Oxidado, Pasado, Picado, Plano, Sin franqueza

Para clasificar los aromas y bouquets, existen 12 series aromáticas: animal, balsámica, a madera, especiada, floral, frutal, láctea, confitería, química, empireumática, etérea y vegetal.

Clasificación de Aromas y Bouquets

ANIMALES
Caza, Cuero, Carne, Piel, Piel Curtida, Sangre, Tinta, Azmizcle

BALSÁMICOS
Mentolados, Eucalipto, Vainillas, Aceitosos

ETÉREOS
Acetato de Isoamilo, Laca de Uñas, Acetona, Aldehídos, Etanal, Caramelo acídulo, Levaduras, Leche Agria, Quesos Jabonosos

EMPIREUMÁTICOS
Tostados, Humus, Ahumados, Chimenea, Pan Tostado, Posos de Café, Caucho, Goma, Torrefactos, Incienso, Fuego, Cacao, Tabaco

ESPECIADOS
Clavo, Canela, Pimienta, Champiñón, Boletus, Trufa, Regaliz, Ajo, Cebolla

FLORAL
Flores Blancas, Madreselva, Acacia, Jacinto, Jazmín, Rosa, Geranio, Nardo, Lirio, Retama, Clavel, Flor de azahar, Lila, Miel de Acacia, Romero, Violeta

FRUTAL

Frutas Rojas y Negras ácidas, maduras y en sazón, Frutos Silvestres del Bosque, Bayas, Monte Bajo, Confitura de Frutas, Cítricos, Fruta Fresca, Fruta de Hueso, Exóticas, Frutos Secos, Avellanas, Nuez, Almendra Amarga

HIERBAS AROMÁTICAS
Heno, Helecho, Artemisa, Trufa, Manantial

MADERA
Cedro, roble, madera blanca, madera tierna, vainilla, humo, tostadura, pino, resina, vainilla, lápiz, madera de balsa, eucalipto, coco, tabaco, ahumado, regaliz, madera ahumada, madera quemada, incienso, caja de puros,

QUÍMICOS
Hidrocarburos, Farmacéuticos, Yodo, Alcohol, Medicinal

Mecanismos de la Cata

Para realizar la cata correctamente se han de utilizar copas homologadas llenas un tercio de su capacidad cogiéndolas por la base para evitar que el calor de las manos afecte al vino de cata.

La fase visual se realiza mirando primero el vino en línea recta a través de una luz para determinar su limpidez y brillantez y luego sobre fondo blanco, inclinando la copa al mismo tiempo para ver su color, ribete y capa (transparencia del vino). La luz ha de ser natural. En los vinos blancos no se habla de capa sino de reflejo: cuanto más verde indica más juventud, convirtiéndose este tono en dorado, cobrizo o marrón a medida que envejece. En vinos tintos el color azulado o violáceo propio de la juventud del vino se torna rubí, chocolateado, pardo y anaranjado con su crianza.

La fase olfativa se realiza en primer lugar a copa parada, aspirando los olores que se desprenden y a continuación se mueve, haciendo girar la copa en redondo. El desprendimiento de olores se va sucediendo, permaneciendo diferentes tiempos unos y otros. Pueden ser fugaces, pasajeros o perdurables. En una lenta inspiración, de 4-5 segundos, se produce un incremento de las sensaciones seguido de una disminución y una lenta desaparición. Hay que aspirar en todos los casos la misma cantidad y esperar el mismo tiempo entre una aspiración y otra.

Durante la fase gustativa pueden distinguirse diferentes etapas: Se comienza por el llamado ataque o gusto instantáneo percibido en los primeros segundos. Le sigue la evolución o variación continua de la sensación, el llamado paso en boca para acabar con el final, o impresión que se percibe al final de la cata. En esta etapa también existe una fase retronasal, vía nasal indirecta o aroma de boca y de persistencia o postgusto, que es el tiempo en el que las sensaciones del vino permanecen en la boca después de desecharlo.

Causas de Error en la Cata

La cata es en muchos aspectos una práctica subjetiva, ya que, aunque hay patrones de color que pueden servir de referencia exacta, no existen guías de olores o colores que unifiquen las técnicas de cata. Esta propia subjetividad es el motivo principal de error, que se puede manifestar debido a:

- Personalidad del catador (experiencia, vocabulario, importancia que concede a ciertos defectos, etc.)

- Condiciones (según la hora del día, ya que el hambre agudiza las percepciones)

- Fatiga de las papilas

- Desarrollo de un hábito a determinados defectos

- Gustos que se suman

- Efectos de contraste (por ejemplo, un vino tánico parece más recio después de uno ligero, o según la temperatura de servicio las percepciones pueden variar, al parecer un vino más ácido a mayor temperatura)

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Fuente: de Articuloz.com

Añejamiento del Vino...

A diferencia de otras bebidas, se dice que los vinos están "vivos", presentan etapas de juventud y vejez en las cuales sus notas son variables. Durante su añejamiento, es decir, el proceso que transcurre desde una vez elaborado hasta su consumo, el vino es cuidado de una manera especial para personalizar su bouquet. Existen diversos métodos artesanales, tradicionales o industriales que utilizan grandes piletas de epoxi, tanques de acero inoxidable, botellas, grandes toneles y barricas. Estos últimos aportan un toque especial que no logran los otros. Los celtas fueron quienes comenzaron a almacenar en barriles el producto de la uva. Si bien actualmente la madera más utilizada es la del roble, a lo largo de las centurias se hicieron muchas pruebas con diferentes especies de árboles. Se usó, y aún se emplea en algunos establecimientos italianos, el castaño. En nuestro país se experimentó con sauce, acacias y algarrobo. Incluso, durante la colonia se resguardó el vino en grandes contenedores de cuero. El roble se reconoce como la mejor madera porque a través de sus poros hay un intercambio gaseoso y se producen fenómenos de polimerización y una pequeña oxidación. Gracias a esto, mejora o cambia fundamentalmente de color y sabor. Produce, durante la guarda en estos barriles leves cambios de color violáceo en los tintos y amarillentos leves en los blancos.

Vinificación de Blancos Finos...

A diferencia de los tintos, tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o "desvinado". La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a "jaulas" y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. "Mosto yema, de flor o lágrima" son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos "primeros", "segundos" y "terceros" o "mostos de prensa", producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino. Al final sólo quedarán en la prensa los "orujos dulces o frescos". Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos desde la producción de otras bebidas alcohólicas hasta abono. Antes de entrar en la fase de fermentación, se procede al desfangado de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito.

Vinificación de Tintos Finos...

El Vino Tinto se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de "despalillado", que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte del racimo. En los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada fermentación alcohólica o "tumultuosa" debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. Es importante tener en cuenta la capacidad de las vasijas. Las mismas deben poseer una capacidad reducida, con el objetivo de poder gobernarlas con seguridad y en lo posible, metálicas, para poder así refrigerarlas a través de un cortina de agua. Temperatura de Fermentación: con respecto a la temperatura de fermentación, la misma debe mantenerse entre 25º y 30ºC, siendo lo ideal 27ºC.

Procesos del Vino...

Podemos hacer dos grandes clasificaciones de vinos de acuerdo con la situación en que pueden ser consumidos. Por un lado encontramos los Vinos de Mesa y por otro los Vinos especiales. Los primeros son aquellos que generalmente son consumidos durante las comidas y los segundos, fuera de ellas. Además, los vinos de mesa pueden ser comunes o finos. Una de ellas está relacionada con el tiempo de consumo ya que los vinos de mesa comunes se consumen en el año de elaboración pues no son aptos para añejamiento. Se elaboran con mezcla de variedades o “uvas chinches”. Suelen ser agradables pero su sabor no es intenso, no son aptos para tomadores expertos o simplemente, adeptos al buen beber. Por otra parte, los vinos finos tienen un proceso más elaborado y requieren, entre otras características, un mayor costo y tiempo, cuidados intensivos y afinamiento esmerado. Te invitamos a recorrer el proceso de elaboración de los vinos finos que se encuentran en la barra izquierda.

Calamares rellenos de Carne...

Ingredientes:
Calamares
Carne de cerdo
Sal y pimienta
Cebolla y tomate
Vino tinto
Caldo de pescado

Picadillo:Azafrán, chocolate y almendras tostadas.

Preparación:
Limpiar los calamares.Picar las aletas y tentáculos junto con la carne de cerdo y salpimentar.Llenar los calamares con este preparado y cerrarlos con palillos.Preparar un sofrito con la cebolla y el tomate y después añadiremos un poco de vino tinto. Una vez reducido añadiremos el caldo de pescado y los calamares, que haremos hervir a fuego lento hasta que estén bien cocidos.A continuación añadiremos el picadillo y daremos 10 min. más de cocción. Probar la concentración de sal y pimienta y servir.

Vinos sugeridos:
TTO MURRIETA DALMAU 750 ML
TTO GAJA SORIS SAN LORENZO 99 750 ML

Maridaje de Carne de cerdo al Horno, con puré de Manzana...

Ingredientes para 4 personas:
4 caretas de cerdo
1 cebolla
2 papas (patatas)
2 tomates
3 manzanas golden
Caldo de carne
Vino Blanco
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Preparación:
En una paella hacer una base de patatas en rodajas, colocando encima lacebolla a tiras y el tomate a cuartos. Sobre este lecho colocar lascaretas de cerdo, previamente saladas y con aceite.Introducir en el horno a 200º ; a los 15 min. bañarlo con vino blanco y15 min. después ir añadiendo caldo durante un período de cocción de unos 30 minutos.Para hacer el puré, poner las manzanas al horno y, cuando estén blandas, sacarlas y triturarlas añadiendo un poco de sal y pimienta.Presentarlo con una cucharada de puré en el plato, patatas, cebolla y , encima, la careta de cerdo con un poco de caldo de la cocción.

Vinos sugeridos:
TTO MURRIETA DALMAU 750 ML
TTO GAJA SORIS SAN LORENZO 99 750 ML

Maridajes...

"Se conoce como maridaje (del francés Mariage matrimonio), al complemento entre las cualidades de un vino y los ingredientes y sazón de un platillo. El tipo de alimentos con que se puede combinar un vino es indispensable para tener armonía entre los sabores de la bebida y los de la comida. Los conocimientos básicos en cuanto al Maridaje se pueden enfocar en ciertos puntos que es indispensable tener en cuenta al realizar la combinación. Una regla por demás conocida debido a su tradición es la del color, que no indica que vino blanco se combina con pescados y el tinto con las carnes. Aunque como sucede con toda regla existen sus excepciones. Un platillo de pescado corpulento como es el atún, el salmón o el pez espada puede complementarse con algún tinto ligero. Al igual que un blanco con roble encuentra una muy buena comunión con un filete. El contraste en los sabores puede resultar seductor para algunos paladares. La graduación alcohólica del vino nos puede ayudar en nuestra selección ya que un vino con una graduación alta acompañaría perfectamente alimentos con una fortaleza en su sabor, lo mismo pasa con los alimentos suaves, es mejor un vino de graduación moderada al igual que su potencia aromática. También se puede tomar en cuenta el aroma del vino, en este rubro el contraste puede ser de forma agradable. Una opción que puede ser sencilla para la selección del vino es inclinarse por uno procedente de la región del platillo, ya que el tipo de cocina de la región muestra características similares al carácter que adquiere el vino. Entre las sugerencias generales que se aconsejan para la elección del vino en base al platillo son las siguientes: el vino tinto es perfecto para acompañar las carnes rojas, con si la preparación es picante o condimentadas en exceso, un Syrah les vendrá muy bien. La uva Merlot acompaña las carnes más suaves y sencillas sin complejidad en su sazón. El vino blanco, como lo marca la tradición, es un perfecto acompañante para los pescados y mariscos, al igual que las carnes de ave. El vino rosado acompaña muy bien a los patés, las carnes frías al igual que las ensaladas Los quesos van a depender mucho de su estilo para una excelente combinación, ya que hay que tomar en cuenta la potencia del vino para evitar que opaquen al vino o que resalten la acidez al ser un vino demasiado neutro. En cuanto a los postres hay que tener en cuenta que el vino debe ser igual o mas dulce de lo que es el postre. "

Historia del Vino...

La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos deomstraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho.
El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo 18, momento en que fueron mejorados; pero el hábito fué abandonado y los connoisseurs encuentran en ello un tema para discusión.
Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (Africa del norte, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunión, por lo que su cuidado paso a ser preocupación de los eclesiásticos. La reaparición del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su devoción a la iglesia.
La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente de áreas actualmente consideradas como de alta latitud. El Vin de Suresnes de las afueras de París se transformó en algo fino. En Inglaterra existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh que datan del siglo 19 en producido en las afueras de Cardiff
Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno, no fué hasta el siglo 12 que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producían variedades de Madeira, hacia 1420.
Botellas y corchos La utilización de botellas y corchos apareció para finales del siglo 17, y se atribuye su creación a Dom Pierre Pérignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne. Otro descubrimiento, al que se llegó, pero por error, fue la obtención de vinos dulces y bouquet, los cuales se producían dejando que las uvas entraran en cierto fermento todavía en los viñedos y parras, en el año 1775 en Rheingau. Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos vinos de Hungría afectando ciertos toneles.
También durante el siglo 17, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto comenzaron a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboración.
La desaparición de muchos viñedos importantes ocurrió después de 1863, cuando accidentalmente se transportó una variedad de piojo denominado Phylloxera que atacó las raices de las plantas. Debido a esto, áreas que alcanzaron los 2.500.000 acres fueron devastadas por la peste, dejando a los productores franceses al borde de la quiebra y a los productores de Madeira y Canarias completamente sin producción. La devastación fue controlada luego de importar plantas resitentes a ese piojo desde California. Los vinos Pre-Phylloxera actualmente son practicamente imposibles de conseguir.

Origen y variedades del Vino...

Los orígenes de los vinos se conectan a una Appellation d'Origine llevada a cabo por los franceses, quienes son unos de los productores de vinos mundialmente mas reconocidos. Los países reconocidos por contar con las mejores calidades de vino son Francia, Italia, España, Argentina, Portugal, Chile y Argelia, agregandose ultimamente ciertos vinos Californianos de Estados Unidos y otros Alemanes. Las regiones francesas que producen los vinos más finos son Bordeaux, Burgundy, Champagne, Côtes du Rhône, el Valle de Loire y Alsace. La codificación de estos vinos fué establecida por las comisiones de la industria vitivinicola francesa, y garantizadas por los estatutos franceses y leyes de Appellations d'Origine. De esta forma los vinos recibian el nombre a partir de su región, distrito, viñedo y recibian el sello de Appellation contrôlée.

Bordeaux Produce los vinos nombrados como Claret aunque actualmente no se le conoce mas con ese nombre. Este es un vino pálido al que se llegaba mezclando uvas rosadas y blancas. Las distritos que rodeaban Bordeaux fueron llamados Chateaux embotellando los vinos bajo ese nombre sin implicar un sabor pero si variedad. Sus categorías fueron divididas en 5, de las cuales por calidad se reconocen solamente 3, que son las Médoc, Graves, Sauternes - Barsac y St. Emilion.
Médoc, son vinos tintos de cuerpo suave y sabor fuerte.
Graves, que tiene reputación de ser blancos ricos en sabor y no muy dulces.
Sauternes - Barsac, proucía vinos dulces, frutados y de fuerte sabor, resultando ser considerados como los más finos.
St. Emilion llamados vinos masculinos, son de gran cuerpo y de color mas oscuro que los Médoc.
Burgundy Se encuentran a 140 km al sur este de Paris, e incluye a los vinos de Yonne, Côte-D'Or, Saône-et-Loire y Rhone. Incluyendo al distrito de Chablis, los distritos incluyen a Côtes de Nuits y los del sur de Dijon, el área de Beaujolais en Lyons. Es una región de variedad mas que de tipo. Sus vinos blancos son mayormente secos con variedades de tintos de gran cuerpo. Las variedades Burgundy se producen tambien en otros paises como Italia, España, Chile, y California. La plantación de esta área se remonta a Carlomagno cuando en el siglo 12 encontraron su mercado.
Yonne produce vinos blancos, siendo el origen del conocido Chablis como vino seco, suave y con bouquet.
Côte d'Or hace vinos tintos, de los cuales son conocidos los Chambertin, Morey-St. Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée y Nuits-St. Georges. Debido al suceso mundial de esas bodegas los pueblos han transformado sus nombres a los de las bodegas. También conocidos son los Clos St. Denis, CLos de la Roche, Musigny, Clos de Vougeot, Les Grands, Echézeaux, Romanée-conti y Les Richebourg.
En Côte de Beaune de producen vinos tintos y blancos, incluyendo los mejores Burgundies. Las comunas mas conocidas son las de Aloxe-corton, Savigny, Beaune Pommard, Volnay, Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet y Santeny.
Saône-et-Loire produce vinos tintos en las localidades de Mercurey y Givry. En Mâcon se producen blancos de buena calidad, siendo notables los Rully, Mondagny y los Poully-Fuissé como secos de mucho bouquet.
Rhône produce en Beaujolais un vino de fuerte sabor y frutado producido con uvas Gamay que en otras areas produce un mosto de muy baja calidad. Se bebe joven. Los vinos conocidos son los Juliénas, Fleurie y Moulin-á-Vent que tienen la característica de ser de muy buena calidad y buen añejamiento.
Côtes du Rhone Desde el sur de Burgundy y hacia Avignon se producen vinos tintos gran sabor. Estos vinos finos como el Côte Rôtie, Hermitage y Châteauneuf-du-Pape, conocido el último como vino distinguido más fuerte de Francia. Al oeste de la región se encuentran los viñedos de Tavel donde se producen vinos rosados.
Valle de Loire Los vinos de esta región son tipicamente blancos. Las áreas conocidas como distinguidas por su producción son las de Muscadet, Anjou, Saumur, Vouvray, Touraine, Quincy, Reuilly, Sancerre y Pouilly.
Los Muscadet son pálidos y delicados con cierta pétillement tal como el Vouvray, fino y frutado.
Saumur produce un blanco semi seco,
Anjou produce una varidedad semi seca de rosado (rosé)
Sancerre, Quincy, Blancs Fumés de Pouilly y Reuilly producen un blanco distinguido entre todos los vinos franceses.
Alsace Los vinos de esta región son nombrados por su viñedo. Riesling, Traminer, Gewürztraminer, Sylvaner y Zwicker, mostrando mucha semejanza con los vinos producidos en Alemania a orillas del Rhin. Estos, suelen ser vinos suaves.
Champagne De más está decir que esta área produce vinos espumantes, pero existen zonas que producen vinos naturales muy reconocidos por su sabor 'siliceo'. Esos vinos son los Arbois blancos y tintos y los Château-Châlon blancos con cierto sabor a jeréz. Los mejores champagnes provienen de los viñedos que se encuentran a lo largo de Marne como Châteay-Thierry hasta Epernay y Côte des Blancs hasta Montagne de Reims. Se elabora a partir de tres viñedos: El Pinot y Meunier, ambos de uvas negras y el Chardonnay de uvas blancas. Sus características son las de un sabor siliceo y seco atribuido al suelo calizo. Una variedad que es producida solamente a partir de uvas blancas es reconocida como blanc des blancs. El champagne rosado es producido adicionando cierta dosis de vino tinto a la mezcla. Los champagnes a los que no se les agrega azucar, o se lo adiciona muy poco, son llamados brut o extra secos. Los levemente mas dulces son llamados sec, y los más dulces demi-sec y doux. El proceso de segunda fermentación, practicada en la botella, es atribuida a Dom Pierre Pérignon, monje Benedictino de finales del siglo 17 y llamado creador del Champagne.

Alemania Es reconocida por su producción de vinos blancos desde las épocas romanas. Al punto que los viñedos de Johannisberg y Steinberg se remontan a 1106 y 1131. Los vinos alemanes de la región del Rhin, son los reconocidos por su finura, su bouquet
Italia Es conocida por ser el segundo mayor productor de vinos de europa. Varias bodegas italianas son reconocidas por la calidad de sus vinos, sin embargo, no son rivales de los vinos franceses y alemanes.Dentro de los vinos fuertes reconocidos, está la producción del Marsala producido en Sicilia.
España Es el tercer productor. Los mejores vinos son de Rioja quien produce vinos tintos y blancos. Así mismo, son reconocidos los viñedos de Valdepeñas y Alicante. Variedades de vinos fuertes como el Malaga son conocidas por su excpecionalidad. Así mísmo ocurre con el Jeréz, quién originalmente era produciodo en Jerez de la Frontera. Este se produce con cierta fermentación al aire. Existen cuatro varieades típicas: El Manzanilla, el Fino, el Amontillado y el Vino de Pasto. Estas variedades fueron luego transportadas y cultivadas también en Sudáfrica, Australia y Estados Unidos, aunque nunca han alcanzado la calidad del jeréz español.
Portugal Produce varios vinos de buena calidad. Tintos en Colares, Torres Vedras, Dao y dulces blancos en Setubal y Bucellas. Igualmente Portugal es mas conocido por sus variedades de vinos fuertes como el Madeira, de la isla con ese nombre) y el Oporto.
Argelia Este país es uno de los mayores productores de viñedos debido a la influencia de los cien años de influencia francesa.
Australia Es reconocida por su producción de vinos tintos 'ferrosos' debido al alto contenido de este mineral en sus suelos. (a pesar de este detalle, su sabor no denota gusto metálico).
Argentina Produce vinos blancos y tintos de muy alta calidad y reconocimiento, producidos en la zona cordillerana de las provincias de Mendoza, San Juan y La Rioja. Siendo los más reconocidos los vinos producidos en Mendoza. Las bodegas más reconocidas son las Navarro-Correa, Bianchi y Orfila entre otras. Paralelamente a la producción de vinos normales, existe una gran evolución en la producción de vinos espumantes como es el caso de los champagnes producidos por Chandon.
Chile Es el otro productor sudamericano reconocido mundialmente por la calidad de sus vinos. Las bodegas más reconocidas de este país son las Santa Rita, Undurraga, Concha y Toro, Tarapaca y Vial. Tal como ocurre en Argentina, estas bodegas de excelente calidad no cuentan con la historia de las europeas, pero simplemente por una cuestión de colonización de los diferentes terrenos, por lo que su competición con las europeas es de mas rápida evolución que las de otros países del mundo.
Estados Unidos Las plantaciones de vinos finos son de determinadas zonas de California donde existe cierto microclima. Tal es el caso de las que se encuentran cerca de San Francisco, Napa Valley, Sonoma, Livermore y Santa Clara. A pesar de que pretenden compararse con los vinos europeos, no alcanzan la elevada calidad debido principalmente a que la evolución de los viñedos la da el tiempo, y debido a las vedas de consumo de alcohol que sufrió Estados Unidos, muchas veces esta industria ha practicamente desaparecido para reaparecer posteriormente. Su producción ha sido continua a partir de la finalización de la segunda guerra mundial. Proyectos interesantes han surgido en Ohio y al norte de New York, donde se han efectuado cultivos para vinos con variedades de uva distinta a la Vitis Vinifera.

Clasificación de los Vinos...

Clasificación Sería poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una clasificación primaria es aquella que los divide como (1) Vinos Calmos o Naturales, (2) Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos Espumantes. Esta clasificación se basa en la técnica de producción llamada vinificación.

Vinos Calmos o Naturales Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras, azucar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.

Vinos Fortificados o Fuertes Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16º a los 23º (grados por volumen).

Vinos Espumantes Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada pétillement, pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el proceso de fermentación. Si se trata de vino espumoso, este se elabora según distintos métodos, siendo el más barato el de carbonatación forzada usando dióxido de carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentación es alcanzada por añejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentación, donde los de calidad son de-sedimentados utilizando distintas técnicas que pueden incluir auxilios mecánicos y reapertura de las botellas, previo a su comercialización.
Colores Otra clasificación de los vinos es a través de sus colores, a saber tintos (rouge - red), blancos (blanc - white) y rosados (rosé - pink).
Vinos Tintos El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.
Vinos Blancos Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
Vinos Rosados El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos y blancos.
La última clasificación conocida para los vinos es la que los separa como dulces o secos.
Defectos que puede presentar el vino
El vino ácido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino malo.
La acidez de un vino puede estar causada por dos factores:
Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a través de un sabor a tártaro (ácido). Este defecto puede ser remediado dejando añejar la botella.
La acidez causada por una mala vinificación no puede ser remediada, y se detecta por un gusto a vinagre. (que en definitiva es la utilización que se le da a ese tipo de vinos defectuosos).
Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse acuoso.
Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor nausabundo, llamado periodo de mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto tiempo (semana o meses).
El último defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos, donde estos degeneran el sabor de la bebida.