El Mercado del Vino en el siglo XXI

De: Alfredo Resines

En el siglo XXI muchas cosas han comenzado a cambiar, ya no recibimos cartas, recibimos emails, ya no vamos a las agencias de viajes, ahora compramos nuestros vuelos en la red, ya no compramos películas, ahora compartimos las nuestras por Internet, tantas y tantas cosas que han cambiado nuestros hábitos y los hábitos de nuestras empresas. La banda ancha ha sido una grandísima revolución para el mundo de los negocios, para su forma de comunicación y en definitiva para su forma de hacer negocios. Por ello Virtual Wine Fair ha creado una plataforma donde vendedores y compradores de vino pueden encontrarse, y satisfacer sus mutuas necesidades comerciales. Los vendedores (bodegas) han encontrado una ventana al mundo, donde asomarse y exhibir sus productos, de manera que miles de profesionales pueden acceder a sus productos con un solo click. Por el contrario, los distribuidores tienen acceso a bases de datos de productos en venta, de esta manera se facilita el descubrimiento de nuevos vinos con los que conquistar el mercado local.

www.virtualwinefair.com , nació como aplicación de una técnica de venta creada hace cientos de años, y basada en la concentración de oferta. Al principio fueron ferias provinciales nacidas en la edad media, mas adelante ferias nacionales en los siglos XVIII y XIX, y actualmente las ferias son internacionales. Virtual Wine Fair ha traspasado este concepto de venta a nuestros días (e-market) y ha conseguido que productores de todas las partes de mundo coincidan en un lugar común donde facilitar el acceso a sus clientes potenciales y de esta manera aumentar las posibilidades del crecimiento de sus exportaciones. Todo ello sin tener que soportar un desembolso de dinero altísimo, como ocurre cuando una bodega se desplaza una feria física.

Este e-market cuenta con más de noventa bodegas expositoras, provenientes de países como España, Francia, Italia, Argentina, Sudáfrica, Líbano, Uruguay, etc… que completan un listado de más de 500 vinos listos para salir al mercado, clasificados por su procedencia, características y precio de venta al distribuidor. También podemos encontrar en la feria virtual cuatro pabellones mas ocupados por distribuidores, empresas de packaging, empresas de maquinaria, y denominaciones de origen que completan la oferta de la feria.

Virtual Wine Fair es el adelanto a un cambio que se avecina y que cambiara las estrategias de venta de las bodegas y la forma comunicación de las mismas. Queramos o no, el negocio llega por la red, y cuanto antes nos adaptemos mejor será cosecha.

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Fuente: de Articuloz.com

Fermentación del Vino...

De: Ana Alina Ponce Alvarez


La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en los primeros años DC. El descubrimiento de la fermentación fue considerado un elemento importante en el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media.

La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
Desde el punto de vista energético la fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La liberación del dióxido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere.

Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que la presencia de fósforo (en forma de fosfatos, es importante para la evolución del proceso de fermentación. La fermentación alcohólica se produce por regla general antes que la fermentación maloláctica, aunque existen procesos de fermentación específicos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo.
En el presente trabajo se exponen las características y particularidades de la fermentación en el proceso de elaboración del vino. Se abordan las diferentes fermentaciones para cada vinificación, así como la fermentación alcohólica, maloláctica y en barrica.

DESARROLLO
La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una industria tan extendida y con gran éxito. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina "pruina") y que se encuentran en los suelos del viñedo).

• Este es un proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos en el mosto. Así, un mosto con 221 gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º).
  La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino).
  El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco.
  Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener
  
• Durante este proceso es imprescindible controlar:
  · La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto.
  · La temperatura - un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 ºC por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría actúa en una franja comprendida entre los 12 ºC y los 37 ºC.
  · Contacto con el aire - Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente.
  Las levaduras: verdaderas "obreras del vino."

En la mayor parte de los viñedos europeos se usan las levaduras naturales, presentes en los hollejos de las uvas. Los viticultores del Nuevo Mundo prefieren levaduras cultivadas a partir de muestras obtenidas en los viñedos de Europa, porque trabajan mejor a temperaturas precisas. Según el vino que se desee obtener, el enólogo escogerá un tipo de levadura u otro: cada levadura produce un rendimiento alcohólico determinado.

Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endógenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentación. Para frenar la aparición de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele esterilizar el mosto a veces con dióxido de azufre antes del proceso.

Fermentación de vinos blancos
La mayoría de los vinos blancos se fermentan en cubas de acero inoxidable termorreguladas. Se hace una "fermentación en virgen", es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos para producir vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío (proceso llamado maceración en frío). Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga

Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15ºC Con el objetivo de ralentizar el proceso de desdoblamiento de los azúcares en el alcohol así como, el desprendimiento de gas carbónico, para de esta manera conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible.

La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares. Sin embargo, casa vez son más escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromática.

A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el vino por diversas causas, una de las más habituales es que haya alcanzado la densidad alcohólica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adición de materiales azucarados, este fenómeno recibe el nombre de chaptalización y está muy regulado en los países productores de vino.
Algunos vinos como los borgoñas blancos vinificados de manera tradicional se fermentan en barricas de roble de 225 L.

La fermentación maloláctica no es obligatoria para los vinos blancos. Aunque contribuye a redondear los vinos ácidos, puede perjudicar los vinos afrutados de las regiones mas calidas. Para impedirla los vinificadores filtran el vino o, en algunos casos le centrifugan, procedimiento que elimina las bacterias susceptibles de provocarla.

Fermentación de vinos tintos
La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26ºC a 29 ºC. La temperatura de la fermentación es muy importante para elaborar vinos aromáticos naturales y limpios.
Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan sobre el mosto en el proceso de fermentación, "sombrero de hollejos", aportan color, aroma y sus taninos a los vinos tintos. En ocasiones se aplica la técnica de remontado para que la piel se mezcle con el mosto para extraer color. Los vinos tintos realizan una segunda fermentación, en la que el ácido málico, ácido verde y duro, se transforma en ácido láctico convirtiéndolos en más suaves al paladar, esta es la llamada fermentación maloláctica.

Fermentación maloláctica.
Una vez que concluye la transformación por medio de las levaduras de los azúcares de la uva en alcohol (Fermentación Alcohólica), comienza la "Fermentación Secundaria", más conocida como Fermentación Maloláctica.

Ésta última, contrariamente a la primera, no se desarrolla por la acción de las levaduras, si no que intervienen otros microorganismos vivos llamados "bacterias" quienes comienzan su trabajo una vez terminado el de las levaduras. Las bacterias que lanzan este proceso maloláctico pertenecen al género Leuconostoc, siendo la Leuconostoc oenos una de las mas populares en la vinificación.

La importancia de la fermentación maloláctica radica en la transformación del ácido málico de la uva en láctico, disminuyendo así la acidez del vino.
Gracias a esta fermentación secundaria los vinos obtienen sabores más agradables y suaves, quitando asperezas y equilibrando el vino.

La mayoría de los vinos tintos elaborados han pasado por esta fermentación, bien sea de forma natural o artificial. La fermentación maloláctica del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones frías (son más ácidos), mientras que se evita en los vinos de regiones más cálidas (mayor pH). Se ha pensado beneficioso para los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para los vinos blancos. Los vinos ácidos poseen un carácter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y añejamiento en la barrica, con el fin de dar características especiales de notas lácteas (leche, queso, yogur, crema, mantequilla) así como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar.

A veces se inoculan las bacterias malolácticas en el vino de forma artificial con el objeto de provocar la fermentación. Un ejemplo de uso extensivo de este tipo de fermentación se encuentra en los vinos de Chardonnay procedentes de California.

La FML puede sobrevenir en tres fases diferentes de la elaboración vinícola: En el mosto, cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al de las levaduras, durante la fermentación alcohólica, coincidiendo normalmente con sus estadios finales, tras haber tenido lugar la fermentación alcohólica en vinos trasegados e incluso más tarde cuando éstos ya han sido embotellados

La fermentación en la barrica
La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa.

En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas.

Existen otras alternativas a las barricas, que ya se están utilizando en algunos países con una reducida tradición vitivinícola, y se conoce con el nombre de Inserstave. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas, y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito, realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador.

Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica, controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés.

Maceración carbónica
Una vez en la bodega existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica, con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras, para destinarlos a crianza).

La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. Sin embargo es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posterior proceso.

Elaborados a partir de un prensado casi natural, estos vinos sufren tres fermentaciones en un corto espacio de tiempo pasando posteriormente a la botella, lo que les dará una carnosidad y un aroma propio de su juventud.

El proceso de elaboración por maceración carbónica, comprende dos etapas diferenciadas, una primera donde se produce el metabolismo anaeróbico de la vendimia de duración variable entre una a dos semanas, y una segunda donde el mosto termina la fermentación alcohólica en ausencia de las partes sólidas.

Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas.

En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno, se produce una fermentación intracelular, mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. La fruta respira y cede gas carbónico, al encontrase en un entorno cerrado, este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta, terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras, pero en menor medida que en la elaboración de crianzas.

Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación aproximadamente. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres años. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta.

La temperatura ideal para conducir la maceración carbónica es de 30º a 32º C, obteniéndose vinos mejor estructurados, y consiguiendo acortar los tiempos de encubado, que mejoran el aprovechamiento de las instalaciones. Para ello puede ser interesante aprovechar las horas de calor del día, aunque en caso de temperaturas bajas e inferiores a los 15º C, es necesario aplicar un calentamiento de la vendimia;

La fermentación alcohólica se realiza con el mosto – vino tinto resultante y en ausencia de las partes sólidas, siendo un proceso muy crítico, pues la fermentación no debe interrumpirse por el citado problema bacteriano; siendo aconsejable sulfitar ligeramente y acudir a una siembra de levaduras si fuera necesario; desarrollándose ésta en buenas condiciones en un tiempo de 2 a 7 días. Esta segunda parte del proceso de la maceración carbónica se hace en depósitos convencionales, y como si se tratase de una elaboración de mostos blancos. Para conservar los aromas adquiridos e incluso potenciar los primarios fermentativos, es conveniente reducir y conducir la fermentación alcohólica a 18º a 20º C; debiendo refrigerase de manera paulatina para impedir la parada de la fermentación producida por un choque brusco de temperatura sobre las levaduras.

Fermentación de los vinos espumosos
Los vinos espumosos son aquellos que han sufrido un proceso de fermentación mediante azúcares y levaduras, generando de esa forma gas carbónico. Durante el proceso de elaboración de los vinos espumosos, se le aplica una segunda fermentación, al igual que en muchas cervezas artesanales, que da lugar directamente en la botella. Así, durante la crianza adquiere sus principales características.Los métodos y nombres varían de acuerdo a la zona y denominación.

El más tradicional es el método champenoise, el utilizado en Francia para obtener el Champagne. Allí la fermentación se hace en botella. Pero en otras partes, como en el Spumanti italiano, esa etapa se da en depósitos de acero inoxidable durante 20 días.

El Método Tradicional "Champenoise" que exige dos fermentaciones, la primera es de unos doce días y se realiza en tanques de acero, la segunda se produce en la botella, la misma que llegará a la mano del consumidor. Es esta fermentación la que produce por la temperatura y la presión el nacimiento de las burbujas, que puede variar de nueve meses en adelante según los productores. Luego pasan las botellas a unos muebles de madera donde se las coloca con una inclinación que mantienen los cuellos de éstas hacia abajo.

Luego son movidas desde la base un octavo de vuelta durante aproximadamente seis semanas a cuatro meses; de esta manera, los sedimentos o impurezas no se adhieren a las paredes de la botella y se van alojando en el orificio de un corcho provisorio. Al terminar la segunda fermentación, se produce lo que se llama el degüelle de la botella (degorgement), operación que actualmente se efectúa congelando el cuello de la misma.

Fermentación de los vinos fortificados
Los vinos fortificados se elaboran del mismo modo que los demás, con la diferencia de que en algún momento de su elaboración se les añade alcohol en forma de aguardiente (a esta operación se le llama fortificado o encabezado).

Oporto.
Los oportos se encabezan durante la fermentación o, mas exactamente, se interrumpe la fermentación mediante la adición de alcohol. Después de extraer el mosto mediante la pisa a pie, donde se extraen el color a las gruesas uvas con se elabora el oporto, el mosto fermenta en los lagares durante 24 o 36 horas y no durante semanas como el caso de los vinos tintos.

Cuando se consiguen los niveles deseados de graduación alcohólica y dulzura del vino – suficientemente fuerte, con alrededor de un 9% de volumen alcohólico, pero también dulce – se vierte el vino nuevo en barricas o en cubas donde se les agrega el aguardiente. De esta forma la graduación alcohólica del oporto alcanza alrededor de un 18% en volumen, nivel al que la actividad de las levaduras queda neutralizada.
La crianza de los oportos puede durar largos años: cuatro o cinco para los jóvenes y un mínimo de ocho para los más viejos.

Jerez
El Jerez se unifica como el resto de los vinos, con algunas peculiaridades para prevenir la oxidación de la Palomino Fino (principal variedad que presenta muy baja acidez y elevada concentración de azucares).Es por ello que la Palomino se prensa rápidamente, el 70 %, de la misma es utilizada para el Fino y Los Jerez ligeros.
El mosto es almacenado por separado según las regiones de origen en toneles de 600 litros (bota jerezana) llenados en sus dos terceras partes.

La primera fermentación muy activa dura 3-4 días. La fermentación secundaria se produce lentamente y dura 3-4 meses. Así se forma en el tercio vacío de los toneles la “flor “algo que solo en esta región se manifiesta, en el Jura ocurre otro proceso, similar. Bajo esta capa, el vino se “cría” hasta aproximadamente13% Vol. alcohol.

Cuando la fermentación finalizó, el maestro de Bodega hace el trasiego y se añade el alcohol. A menudo es necesario agregar brandy de la región en sustitución del alcohol.

Una vez obtenido el vino en 13 o 13.5 % en volumen de alcohol en las barricas, la mas importante división que efectúa el maestro es efectuar la clasificación. Los dos estilos fundamentales del jerez el Fino y el Oloroso. Aquí se encabezan, para los finos en que la flor se ha manifestado se encabezan a 15% (la flor no resiste volumen de alcohol superior a 17%) para los que la flor no se ha desarrollado o se ha manifestado pobremente.

CONCLUSIONES
La fermentación es una reacción química compleja y al mismo tiempo un proceso totalmente natural. Las uvas fermentan cuando la piel de los granos se rompe: los azucares contenidos en el interior de los frutos maduros entran entonces en contacto con las levaduras presentes en el hollejo que recubre cada grano y comienza la fermentación.
Desde que se conoce en detalle la microbiología del proceso la fermentación se controla mucho mejor: la fermentación es un proceso ineluctable y el vinificador solo puede orientarlo.

La fermentación es un proceso fuertemente exotérmico, liberándose 23, 5 Kcal por cada mol de glucosa consumida. Además de la muerte de las levaduras, una temperatura elevada produce la pérdida de compuestos volátiles aromáticos y un incremento en la extracción de taninos y sustancias amargas provenientes de las partes sólidas presentes. El control de la temperatura puede lograrse mediante un sistema adecuado de refrigeración, para que las mismas puedan acotarse a los rangos deseados por el vinicultor.

El proceso de fermentación suele dividirse en tres etapas:

1. Pre fermentación: Conjunto de operaciones anteriores a la fermentación
2. Fermentación
3. Post fermentación: Conjunto final de operaciones. Ocurre la fermentación lenta.
   La transformación de uva en vino ha tenido lugar durante millones de años sin más intervención que la naturaleza y sin otra razón que la necesidad de sustento por parte de un organismo vivo (levaduras) a costa del producto de otro (vitis).

Una vez más la naturaleza le ha mostrado al hombre cómo sacar de ella el máximo rendimiento en función de su bienestar.

Acerca del autor:
Profesora de la Universidad de La Habana. Graduada de Licenciatura en Turismo. Premios en eventos Turciencia de Ciudad de La Habana. Participante en Festivales del Habano y Ferias del Vino. Estudiante Curso de Sommelier.

Fuente: de Articuloz.com

Breve introducción a la Cata...

De: Iberianflavours

Es cierto. Un buen vino se puede degustar y disfrutar sin tener conocimientos técnicos o haber hecho un curso de cata previamente. Cualquiera puede enjuiciar un vino ya que el mejor criterio para hacerlo es que uno mismo lo disfrute.
Sin embargo, hay veces que tener ciertas nociones de técnicas fáciles ayudan a apreciar mejor un buen caldo. O pueden ayudarte a distinguir un vino de otro. O quizá puedan ayudarte a descubrir matices de los que, debido al desconocimiento, nunca antes habías disfrutado en plenitud.

Entender los distintos matices de un buen vino eleva exponencialmente el placer de degustarlos, pero adquirir el conocimiento necesario para hacerlo muchas veces resulta caro, aburrido o lleva demasiado tiempo.

Para comprar un buen vino es conveniente conocer algunos de estos aspectos, y del mismo modo es importante que el vendedor ponga a disposición las fichas técnicas desarrolladas por catadores profesionales, así como una pequeña guía que ayude al consumidor a elegir el mejor vino dependiendo del momento del día, del presupuesto, etc. Información de este tipo podemos encontrar en http://www.iberianflavours.com./

Introducción
Existen varios tipos de cata dependiendo de la clase de información que se necesita del vino.

- Comercial: Cuyo objetivo principal es determinar el tipo de relación calidad-precio.

- Analítica: Los caracteres organolépticos del vino se relacionan con la composición del mismo

- Cata técnica: Para establecer la añada, origen, etc., de un vino en concreto

Las catas pueden ser verticales, si se analizan varios vinos de características comunes, tales como región o añada, u horizontales, donde se comparan distintas añadas de un mismo vino.

Fases de la Cata
Para aprender cómo realizar una cata de manera correcta hay que tener en cuenta las diferentes apreciaciones que han de realizarse. Para ello necesitamos enfatizar los siguientes aspectos, dependiendo de los sentidos, tal y como se indica en la Tabla 1.
Al término de cada fase incluimos un pequeño glosario con los términos más comunes utilizados en cada una de ellas (tablas 2, 3 y 4).

Tabla 1. Relación caracteres percibidos y los sentidos

• Órgano
• Sentido
• Carácter percibido
• Ojo
• Vista
• Color y claridad (limpidez, efervescencia, fluidez)
• Nariz
• Olfato Directo
• Vía Retronasal
• Aroma o bouquet
• Aroma de Boca
• Boca
• Gusto
• Tacto
• Sabor (Sensaciones Químicas)
• Burbujeo y Causticidad (Calor en Boca)
• Astringencia (Sensaciones Táctiles)
• Consistencia (Sensaciones Térmicas)
• Temperatura del Vino

En cuanto a las fases en la cata, existen 3 bien diferenciadas:

1. Fase Visual. En especial es un buen indicativo de la edad. Los vinos púrpuras denotan juventud, mientras que los rubíes y pardos son indicativos de un proceso de mayor crianza. Asimismo, en esta etapa se pueden caracterizar el matiz y la intensidad del caldo, dándonos nociones de la densidad o la fluidez. Los ribetes y los reflejos del vino tienen igualmente mucha importancia.

Tabla 2. Caracteres debidos a la fase visual

VISCOSIDAD

De aguja, Efervescente, Glicérico, Perlado, Tranquilo

LIMPIDEZ

Atrayente, Brillante, Claro, Incoloro, Limpio, Nebuloso, Opalescente, Translúcido, Turbio, Velado

INTENSIDAD DE COLOR

Abierto de Color, Capa media Alta, Cubierto, Débil, De intensa Capa, Impenetrable, Ligera Capa, Muy Intenso, Muy poco Intenso, Opaco

MATIZ

VINO BLANCO
Acaramelado, Alimonado, Ambarino, Caoba, Cobrizo, Dorado, Leonado, Limón, Oro, Oro Viejo, Paja, Pajizo, Verdoso, Yodado

VINO ROSADO
Asalmonado, Clarete, Fresa, Fresón, Grosella, Ojo de Perdiz, Piel de Cebolla

VINO TINTO
Ambarino, Caoba, Cardenalicio, Cereza, Cereza Picota, Chocolateado, Cobrizo, Granate, Ladrillo, Púrpura, Rubí, Teja, Violáceo

1. Fase Olfativa. El aroma es el olor característico de un vino joven, mientras que mediante el término bouquet nos referimos al de un vino con envejecimiento. Los olores no se desprenden todos a la vez y no son igualmente intensos. Podemos distinguir tres etapas que nos irán descubriendo diferentes características del vino catado.

a. Intensidad. Se realiza a copa parada. Durante esta fase se desprenden los olores primarios que nos revelarán el tipo de terreno y la vid en los que se cultivó la uva. Estos aromas sutiles ayudan a identificar posibles defectos.

b. Complejidad. Se descubre al agitar la copa de vino para permitir que, al contacto con el aire, se desprendan los olores secundarios. Estos aromas, que se perciben vía retronasal, es decir, una vez en boca, nos indican el tipo de fermentación al que ha sido sometido el vino.

c. Persistencia y evolución. Después del reposo de la copa, emanan los olores terciarios, consecuencia de la oxidación de ciertos componentes. Estos aromas son los que diferencian a un aroma de un bouquet y revelan la existencia de un proceso de envejecimiento del vino, en barrica o botella. Por vía retronasal.

Tabla 3. Caracteres debidos a la fase olfativa

Caracteres debidos al Olor

INTENSIDAD
Aromático, Baja, Débil, Desarrollado, Fragante, Intenso, Neutro, Perfumado, Pobre

CALIDAD
Afrutado, Con cuerpo, Elegante, Fino, Florido, Fresco, Herbáceo, Maderizado, Maduro, Ordinario, Vegetal

3. Fase gustativa. Debido a la disposición irregular de las papilas gustativas por la lengua, distinguiremos las características señaladas en la tabla 1 en diferentes instantes. Por eso es necesario mantener 2-3cl. de vino en la boca y desplazarlo a lo largo de la lengua para ser capaz de percibir todos sus matices. También se hace necesario introducir aire entre los labios para que los aromas y sabores se manifiesten en plenitud. El dulce de un vino, por estar situadas las papilas que lo detectan en el extremo anterior de la lengua, se percibe inmediatamente al catar el vino, mientras que el amargo se desarrolla lentamente, intensificándose a medida que mantenemos el líquido en boca y perdurando incluso una vez desechado. Los ácidos se perciben a ambos lados de la lengua y por encima de ella. Por su parte, las sensaciones táctiles, se transmiten al cerebro por otra vía diferente y se perciben en toda la boca, como el ardor del alcohol, el picor de los espumosos, el cuerpo del vino, característica debida a la carnosidad y consistencia del líquido, etc.

Tabla 4. Caracteres debidos al sabor

Caracteres debidos al sabor

GUSTO AZUCARADO
Empalagoso, Dulzón, Glicérico, Meloso, Pastoso, Pesado

GUSTO ÁCIDO
Acerbo, Ácido, Acuoso, Agudo, Anémico, Árido, Breve, Corto, Crudo, Débil, Delgado, Descarnado, Duro, Hueco, Mordiente, Raído, Verde, Vacío

GUSTO AMARGO
Áspero, Astringente, Duro, Tánico, Rugoso, Rasposo

Tabla 5. Caracteres debidos al tacto en boca

Otros Caracteres

POR SU RIQUEZA Y EQUILIBRIO
Amplio, Aterciopelado, Bien Constituido, Breve, Carnoso, Concentrado, Con armazón, Con volumen, Corpulento, Corredizo, Delicado, Delgado, De buen esqueleto, Elegante, Equilibrado, Graso, Ligero, Liviano, Maduro, Pleno, Poderoso, Sedoso, Sutil, Tierno, Recio, Redondo, Rico, Untuoso

POR SU GRADO ALCOHÓLICO
Alcohólico, Ardiente, Cálido, Espirituoso, Flojo, Fuerte, Liviano, Pequeño, Pobre, Vinoso

POR SUS DEFECTOS
Abierto, Acre, A humedad, A lías, A suciedad, A sulfhídrico, A ratón, Con olor a sulfuroso, Desvaído, Enfermo, Machacado, Mareado, Metálico, Muerto, No neto, Oxidado, Pasado, Picado, Plano, Sin franqueza

Para clasificar los aromas y bouquets, existen 12 series aromáticas: animal, balsámica, a madera, especiada, floral, frutal, láctea, confitería, química, empireumática, etérea y vegetal.

Clasificación de Aromas y Bouquets

ANIMALES
Caza, Cuero, Carne, Piel, Piel Curtida, Sangre, Tinta, Azmizcle

BALSÁMICOS
Mentolados, Eucalipto, Vainillas, Aceitosos

ETÉREOS
Acetato de Isoamilo, Laca de Uñas, Acetona, Aldehídos, Etanal, Caramelo acídulo, Levaduras, Leche Agria, Quesos Jabonosos

EMPIREUMÁTICOS
Tostados, Humus, Ahumados, Chimenea, Pan Tostado, Posos de Café, Caucho, Goma, Torrefactos, Incienso, Fuego, Cacao, Tabaco

ESPECIADOS
Clavo, Canela, Pimienta, Champiñón, Boletus, Trufa, Regaliz, Ajo, Cebolla

FLORAL
Flores Blancas, Madreselva, Acacia, Jacinto, Jazmín, Rosa, Geranio, Nardo, Lirio, Retama, Clavel, Flor de azahar, Lila, Miel de Acacia, Romero, Violeta

FRUTAL

Frutas Rojas y Negras ácidas, maduras y en sazón, Frutos Silvestres del Bosque, Bayas, Monte Bajo, Confitura de Frutas, Cítricos, Fruta Fresca, Fruta de Hueso, Exóticas, Frutos Secos, Avellanas, Nuez, Almendra Amarga

HIERBAS AROMÁTICAS
Heno, Helecho, Artemisa, Trufa, Manantial

MADERA
Cedro, roble, madera blanca, madera tierna, vainilla, humo, tostadura, pino, resina, vainilla, lápiz, madera de balsa, eucalipto, coco, tabaco, ahumado, regaliz, madera ahumada, madera quemada, incienso, caja de puros,

QUÍMICOS
Hidrocarburos, Farmacéuticos, Yodo, Alcohol, Medicinal

Mecanismos de la Cata

Para realizar la cata correctamente se han de utilizar copas homologadas llenas un tercio de su capacidad cogiéndolas por la base para evitar que el calor de las manos afecte al vino de cata.

La fase visual se realiza mirando primero el vino en línea recta a través de una luz para determinar su limpidez y brillantez y luego sobre fondo blanco, inclinando la copa al mismo tiempo para ver su color, ribete y capa (transparencia del vino). La luz ha de ser natural. En los vinos blancos no se habla de capa sino de reflejo: cuanto más verde indica más juventud, convirtiéndose este tono en dorado, cobrizo o marrón a medida que envejece. En vinos tintos el color azulado o violáceo propio de la juventud del vino se torna rubí, chocolateado, pardo y anaranjado con su crianza.

La fase olfativa se realiza en primer lugar a copa parada, aspirando los olores que se desprenden y a continuación se mueve, haciendo girar la copa en redondo. El desprendimiento de olores se va sucediendo, permaneciendo diferentes tiempos unos y otros. Pueden ser fugaces, pasajeros o perdurables. En una lenta inspiración, de 4-5 segundos, se produce un incremento de las sensaciones seguido de una disminución y una lenta desaparición. Hay que aspirar en todos los casos la misma cantidad y esperar el mismo tiempo entre una aspiración y otra.

Durante la fase gustativa pueden distinguirse diferentes etapas: Se comienza por el llamado ataque o gusto instantáneo percibido en los primeros segundos. Le sigue la evolución o variación continua de la sensación, el llamado paso en boca para acabar con el final, o impresión que se percibe al final de la cata. En esta etapa también existe una fase retronasal, vía nasal indirecta o aroma de boca y de persistencia o postgusto, que es el tiempo en el que las sensaciones del vino permanecen en la boca después de desecharlo.

Causas de Error en la Cata

La cata es en muchos aspectos una práctica subjetiva, ya que, aunque hay patrones de color que pueden servir de referencia exacta, no existen guías de olores o colores que unifiquen las técnicas de cata. Esta propia subjetividad es el motivo principal de error, que se puede manifestar debido a:

- Personalidad del catador (experiencia, vocabulario, importancia que concede a ciertos defectos, etc.)

- Condiciones (según la hora del día, ya que el hambre agudiza las percepciones)

- Fatiga de las papilas

- Desarrollo de un hábito a determinados defectos

- Gustos que se suman

- Efectos de contraste (por ejemplo, un vino tánico parece más recio después de uno ligero, o según la temperatura de servicio las percepciones pueden variar, al parecer un vino más ácido a mayor temperatura)

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Fuente: de Articuloz.com